« Bien manger est le début du bonheur » : ce dicton bien connu et à première vue très individualiste a en fait des résonances politiques, impliquant l’organisation de la collectivité, très précises. Samedi, j’étais à Lons le Saunier pour faire une conclusion politique d’une journée d’analyse sur la question de l’alimentation, avec des invité·e·s allant de médecins à d’associations de défense des animaux, en passant par une association végétarienne.
Je profite de cette occasion pour faire un compte rendu de cette réunion publique en forme de manifeste pour une cuisine insoumise. Je rends ici hommage au travail de Loic Prud’homme, président de la commission d’enquête sur la malbouffe, et sur le travail duquel je m’appuie constamment.
La nourriture est un fait culturel de première importance
La nourriture est au croisement de questions éminemment politiques, qui interrogent l’ensemble des activités sociales humaines : écologique et économiques de façon évidente, mais aussi santé publique, culture, ou encore paix. Aussi il est important de restituer ces enjeux, pour bien comprendre ce que manger implique.
Car la nourriture est un fait de civilisation et de culture essentiel, parmi les plus vieilles traces de culture on trouve des traces de cuisine. Dans d’innombrables cultures, les morts sont enterrés avec de la nourriture, preuve de son importance. Athénée de Naucratis, savant grec du 2e siècle de notre ère, élevait la cuisine au rang d’un art, au même titre que la poésie : « Un poète et un cuisinier se ressemblent bien : c’est le génie qui fait l’âme de leur art particulier »
L’obsession pour la cuisine est un trait culturel français souvent moqué, et réellement très partagé, nous serions le seul peuple, parait-il, à parler de nourriture pendant un repas, ce qui se vérifie amplement. A ce point que la France a inscrit sa gastronomie au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO.
Car la cuisine fait partie du bien commun de l’humanité, elle est quasiment indispensable à la vie tout court. Elle se trouve à l’articulation de la nature et de la culture, comme l’indique Claude Levi-Strauss :
« Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l’homme s’insère dans l’univers, placée donc entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation.
Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations. »
La cuisine n’est pas seulement une activité personnelle ou familiale, interne au foyer, c’est une activité politique, du fait des conditions sociales d’obtention des aliments, et des conséquences écologiques dans le choix des aliments.
Le capitalisme détruit nos sociétés donc notre cuisine
Le capitalisme et le règne de l’argent roi dévaste tout sur son passage. Il transforme toute chose en argent et en marchandise monnayable, y compris ce qui semble a priori le plus éloigné. Il transforme l’humain en travailleur. Il détruit les liens sociaux, notamment les liens familiaux : à cause des horaires décalés, on ne dîne plus en famille, on mange des plateaux repas, souvent devant la télévision ou l’ordinateur, et le foyer se transforme en une sorte d’hôtel restaurant où les gens se croisent. Le travail du dimanche casse le repas de famille et le temps de repos commun, consacré aux liens familiaux.
Au travail, la loi PACTE va diminuer les normes liées aux pauses déjeuner, pourtant indispensables pour l’équilibre des personnes et, s’il n’y a que cela qu’ils comprennent, la productivité des travailleurs. Les casse-croute rapidement avalés deviendront de plus en plus la norme, on mange en travaillant la gamelle préparée le matin, ou la nourriture à emporter dont on ne remarque plus la saveur, occupés à finir un mail ou lire un dossier. L’accélération des cadences et la pression sur les cadres empêche les personnes d’avoir une vraie pause : est-ce comme cela que l’on lutte contre le burn out?
La nourriture n’a plus besoin d’être bonne
Outre le fait que les tomates n’ont plus de goût, à moins de savoir où les trouver, on constate une standardisation des aliments pour les plus vendables, au détriment de la diversité des variétés et des saveurs.
Fait significatif, on a constaté la baisse de 25% entre 1986 et 2010 du temps de préparation des repas à domicile, et en parallèle la multiplication de produits faciles d’emplois, ultra-transformés, aux conséquences désastreuses sur la santé des populations et l’environnement.
La place sociale de la cuisine est considérablement modifiée, elle est dégradée d’une place centrale faisant le lien social – qu’on se rappelle le repas gargantuesque dans l’Assommoir d’Emile Zola – à une activité secondaire et vidée de sens, qu’il s’agit simplement d’avaler. Cet effacement de la culture culinaire va au point qu’il n’est plus rare que les enfants dessinent des poissons sous forme de parallélépipèdes rectangles, vu qu’ils ne connaissent du poisson que le poisson pané, ou tentent en sortie scolaire de manger un œuf dur avec une cuillère, sans ôter la coquille, tant la
notion leur est étrangère. Comme le note Loic Prud’homme dans l’introduction de son rapport sur la malbouffe, les productions massifiées et standardisées, ont créé des produits aux saveurs, couleurs et calibres standardisés et fades. Le pays de la gastronomie est devenu bien triste à avaler rapidement une nourriture insipide à cause des rythmes sociaux fous.
La malbouffe est un problème de santé publique
Cette perte de notion culinaire, et l’absence de bons produits disponibles aux rythmes sociaux imposés, ou au prix que peuvent se permettre nombre de ménage, conduit à une mauvaise alimentation généralisée.
Celle-ci est une des principales causes d’une épidémie mondiale de maladies chroniques, ce qui représente en 2016, plus de la moitié des dépenses de la branche maladie. En 2010, 36 % des décès seraient attribuables à une mauvaise alimentation (24 % pour les maladies cardiovasculaires, 10 % pour le cancer et 2 % pour le diabète)
En outre, selon Santé Publique France pour l’année 2015 : 49 % de la population adulte en situation de surpoids dont 17 % de personnes obèses, tandis que 17 % des enfants étaient en surpoids, dont 4 % d’obèses. Et il faut noter une inégalité sociale face à la malbouffe : pour les catégories populaires l’alimentation représente 25 % incompressible dans un budget. Pour bien manger, il faut soit de l’argent, soit du temps, et souvent ils n’ont ni l’un ni l’autre. En conséquence, la proportion d’obèses chez les enfants d’ouvriers est 4 fois supérieure à celle des cadres.
La malbouffe est un problème environnemental majeur
La malbouffe est souvent accompagnée d’un suremballage délirant. Nous assistons à une invasion d’emballages plastique et de barquettes, souvent non recyclables, non recyclés, et même quand ils sont recyclés, c’est à un coût réel, dans des conditions contestables, quand la meilleure chose à faire serait de ne pas sur-emballer et éviter le
plastique ! On peut trouver dans l’importe quel supermarché des fruits découpés et emballés dans du plastique, et même des quartiers d’orange !
Pourquoi diable la nature, dans sa grande prévoyance, n’a-t-elle pas prévu une peau pour protéger la précieuse chair de la dessiccation, au point qu’il faille l’entourer de plastique ?
Que de telles choses soient produites et vendues, en dépit de toute l’absurdité qu’elles représentent, est en soi significatif : des personnes sont à ce point éloignées de la cuisine qu’elles sont capables d’acheter des oranges déjà pelées, ou ont à ce point envie de gagner du temps qu’elles ne prennent pas le temps d’éplucher un fruit.
Des montagnes de plastique sont générées, entre autre, par l’alimentation, ce qui est un désastre écologique. D’ici à 2050, il y aura plus de plastique que de poissons dans les océans. Je ne développe pas ici, mais vous renvoie à l’excellent cash investigation qui en fait un portrait édifiant.
L’harmonie avec la nature est rompue
L’harmonie avec la nature aurait différentes facettes : la nature en nous, avec les conséquences sur la santé, et la nature hors de nous, avec le dérèglement climatique qui a en partie pour cause les modes capitalistes de production de l’alimentation.
Car pour parvenir à un tel résultat, il faut s’appuyer sur des géants de l’agro-industrie. Les pesticides, utilisés à foison pour augmenter les rendements, détruisent la biodiversité et appauvrissent les sols. Pour seul exemple, le glyphosate, produit phare de Monsanto, fait courir un risque majeur pour la santé humaine, à commencer par les agriculteurs. La contamination de l’environnement, particulièrement des cours d’eau, est avérée. Des alternatives existent mais elles impliquent des changements importants dans la manière de produire, et ne pourront être adoptées à grande échelle sans remise en cause profonde des règles commerciales et économiques (traités de libre-échange, pression économique aux prix bas, compétition internationale).
Les végétaux sont transformés en machines à produire ou à résister aux pesticides, avec les OGM.
Cette agriculture réputée sûre, a certes fait baisser le nombre d’intoxications alimentaires, mais est loin d’être exempte de scandales sanitaires : vache folle en 1996, contamination d’œufs, de viandes et de fromages par de la dioxine en 1999, 2008 et 2010, risque de transmission de la grippe aviaire H5N1 à l’être humain entre 2003 et 2006, fraude massive à la viande de cheval estampillée comme viande bovine dans des plats préparés découverte en 2013, œufs contaminés au Fipronil et lait infantile infecté par la salmonelle en 2017, etc.
Affronter les lobbies : un impératif à tout changement
La discussion et le vote de la loi dite Agriculture et Alimentation a été un bel exemple du poids des lobbies parmi les décideurs publics. Avec les nouveaux députés macronistes, dont certains sont eux-mêmes lobbyistes, il n’est plus besoin de faire pression sur eux, ce sont eux qui portent la voix des filières à l’assemblée nationale, parfois de la façon la plus caricaturale.
On a même vu sur un vote relatif aux poules une demande de suspension de séance afin de demander au responsable de la filière si l’amendement sur le point d’être adopté était acceptable.
Les lobbies ne représentent pas l’intérêt général, ils représentent des intérêts particuliers, et il n’est pas vrai que l’intérêt général coïncide avec eux. Le rôle du débat parlementaire serait justement d’affronter les points de vue afin de faire émerger l’intérêt général. Aujourd’hui, il n’en est rien. On décrète que l’intérêt des filières est l’intérêt général, et le tour est joué. Sauf qu’il ne faut faire aucune confiance aux filières dont le but est de maintenir le plus haut niveau de profitabilité : cet impératif passe avant toute chose, à commencer par l’intérêt général.
Il faut recréer un rapport harmonieux de l’homme avec son environnement
La Constitution de la 6e République doit nous permettre de repenser entièrement notre rapport à la nature, par l’intermédiaire de la Constituante. Pourquoi pas réfléchir à la manière d’inscrire le bien manger dans les éléments garantis par la Constitution, au même titre que le droit au travail, au logement, à l’éducation, à la santé ? Car le rapport à la nature, c’est le rapport à nous-mêmes : ce que nous mangeons, c’est ce que nous incorporons, ce qui nous constitue.
Car il y a un rapport entre les libertés politiques collectives, et la liberté individuelle de bien manger : comment fait-on pour bien s’alimenter quand l’air, l’eau, les sols sont empoisonnés par une agriculture chimique qui contamine même ceux qui font autrement ? On ne peut pas dire « yaka manger du bio fait près de chez soi » : les prix sont trop élevés pour nombre de bourses (ou plutôt, les salaires sont trop bas pour se le permettre), les volumes produits en bio de toute façon ne sont pas encore suffisants pour nourrir toute la population.
Manger sain, bio et pas cher, cela fait partie de la 6e république : l’harmonie entre nous comme vivants, notre environnement (sans le bousiller), les animaux qui y vivent (sans les maltraiter), les plantes (sans les empoisonner).
Les premières victimes de ce système fou, ce sont les paysans
Rappelons malheureusement pour commencer qu’un paysan se suicide en France tous les deux jours. Ce chiffre en dit long sur le mal être des personnes qui pourtant nous nourrissent tous. Un autre chiffre significatif : la retraite moyenne des paysans se situe autour de 800€, soit à peine le minimum vieillesse, pour une vie entière d’un travail harassant, souvent sans vacances ni week-end, pour un temps de travail hebdomadaire approchant des 60 heures.
Souvent isolé dans la campagne, le monde paysan souffre dans l’indifférence quasiment généralisée, sans que les politiques publiques prennent réellement à cœur de leur offrir des conditions de travail raisonnables et des revenus décents. Souvent en la matière, les gros poussent les petits en avant pour porter la parole de tous. Mais quel rapport par exemple entre Xavier Beulin, ancien président de la FNSEA, à la tête d’un complexe agro-industriel de 6.5 milliards d’euros de chiffre d’affaire et employant 6500 personnes, et un·e paysan·ne cultivant seul sa terre en polyculture ?
Autre fait significatif, les producteurs agricoles ne captent plus que 6 % de la valeur totale du secteur de l’alimentation, le reste part aux géants de la transformation et de la distribution. Plus de la moitié des exploitations et des emplois agricoles ont disparu en 25 ans.
Depuis la révision de la PAC en 1992 et la fin de l’encadrement des prix, le dumping social et environnemental est érigé en règle absolue pour la survie des exploitations. Ces nouveaux impératifs entrainent une modification des pratiques agronomiques pour faire face à la taille grandissante des exploitations, afin de survivre face à la concurrence. La chimie et les agro-équipements sont nécessaires pour exploiter ces fermes-usines, les acquérir demandent de gros investissements, donc des crédits bancaires importants : les dettes interdisent ensuite toute bifurcation, et contraignent de poursuivre dans cette voie.
L’élevage industriel transforme les animaux en machines à produire
Nombre de produits d’alimentation sont d’origine animale, ce qui en soi pose question. Pire, l’industrialisation a, ici aussi, fait perdre tout sens à une activité ancestrale. Le résultat est souvent des fermes-usines, dont on ne citera que les pires exemples, une ferme aux 200 000 poules dans l’Ain, un projet de ferme aux 17 000 porcs à Escoubès (Pyrénées Atlantiques), la fameuse ferme des 1000 vaches dans la Somme.
Le fait qu’il s’agit d’élever des êtres vivants et sensibles devrait être un cas particulier, mais il n’en est rien dans ces fermes-usines.
On produit de la viande comme on produit des tomates insipides : hors sol, rapidement, rentablement, en compressant au maximum les rythmes naturels. Cela ne peut se faire sans une immense souffrance : poules et lapins enfermés dans des cages minuscules, poussins mâles broyés, porcelets castrés à vif, vaches aphones à force de chercher leur veau enlevé trop tôt, pour ne citer que quelques exemples, car j’ai déjà eu l’occasion de développer ce point ailleurs.
Nous devons faire autrement
La nourriture peut être un point d’entrée pour penser l’harmonie à recréer, symbolisée par notre φ.
Cela doit s’appuyer sur une prise de conscience de plus en plus grande dans la population des enjeux environnementaux comme des enjeux de la condition animale.
La volonté de bien manger est visible dans l’intérêt progressif pour les cultures bio, le développement des AMAP, ou le développement d’une alimentation végétarienne ou végan, qui deviennent progressivement un fait de société.
Mais pour cela, il faut l’augmentation générale des salaires, à commencer par le SMIC, pour avoir le choix d’aliments plus chers afin de rémunérer correctement les producteurs. Car il n’est pas question de changer les modes de production en abandonnant ceux qui sont trop pauvres pour avoir le choix, à la malbouffe.
Je ne détaille pas ici les propositions pour sortir de ce modèle et construire une agriculture biologique et paysanne, ainsi que les propositions pour sortir de la malbouffe, car elles sont détaillés sur le livret agriculture d’une part, et dans le rapport de la commission d’enquête Prud’homme d’autre part.
Le capitalisme, menace pour le bio et le végétarisme
Et il faut éviter en parallèle la prise de contrôle, pourtant commencée, des industries de ces produits afin d’éviter leur perversion. Conscients des changements des mentalités, les grands groupes ont lancé des gammes bio afin d’attirer le consommateur, et surtout le garder sans leur giron. Mais cela a pour conséquence de baisser le niveau de norme pour du bio plus vraiment bio, pas tout à fait respectueux de l’environnement, mais assurément vendu plus cher.
Le bio est devenu un argument marketing pour continuer plus ou moins les mêmes pratiques, et comme prétexte pour augmenter les marges des grands groupes. De même, l’industrie peut s’emparer des produits végétariens ou végan pour fabriquer des aliments qui certes ne contiennent aucun produit d’origine animale, mais sont ultra-transformés, malsains, cultivés à force de pesticides, trop sucrés, trop gras et trop salés ! Sans compter que les produits végan ne sont pas tous, non plus, accessibles à tous les budgets, et peuvent servir de prétexte marketing pour faire toujours plus d’argent.
La nécessaire réduction des protéines carnées
On laissera à d’autres discussions la question de l’élevage en tant que tel, pour se concentrer ici sur la soutenabilité écologique d’un modèle d’agriculture capitaliste. L’élevage à cette intensité n’est pas écologiquement soutenable : l’agriculture émet 25% des gaz à effet de serre (GES), particulièrement l’élevage bovin, et l’épandage du lisier. L’élevage représente 14% des GES : 45% dans la production et le transport des aliments ; 39% dans les flatulences des bovins ; 10% dans le lisier.
En 2050, on estime que 80% des gaz à effets de serre seront issus de l’élevage.
63 % de la déforestation amazonienne est imputable à l’élevage (essentiellement pour la production de la nourriture des animaux), c’est-à-dire l’équivalent de 6000 km² /an.
Un végétalien émet 2,5 fois moins de GES qu’un omnivore.
Pour produire 1Kg de protéines de bœuf, il faut l’équivalent de 13 500 L d’eau, pour 1 Kg de soja : 900 L d’eau, pour 1 Kg de pommes de terre : 600 L d’eau.
Souvent, les politiques publiques sont pensées à l’envers : on cherche à adapter les modes de gestion des terres et de l’eau au changement climatique, alors qu’il vaudrait mieux adapter les productions agricoles au climat : changer les cultures, et choisir des cultures qui demandent pas ou peu d’irrigation, comme par exemple le maïs. On comprend les réticences de certains quand des filières entières de production (huileries, éthanol) dépendent entièrement du maïs.
La cuisine, un enjeu pour la paix
La cuisine est loin d’être anecdotique d’un point de vue géopolitique : c’est un élément de ce qu’on appelle significativement le soft power, pour marquer l’hégémonie culturelle en cette matière comme d’autres. L’imposition du modèle Mc Donald et
du fast food comme modèle de nourriture participe d’une imposition de normes culturelles qui ne sont pas les nôtres : accent mis sur la quantité plus que sur la qualité, aliments normés et sans saveur, mais très riches en sucre et en gras.
Mais on pourra aller plus loin que le soft power : étant donné les quantités d’eau nécessaire à l’élevage et à l’agriculture industriels, on peut anticiper de futures guerres
de l’eau entre les usages. Pourtant, depuis l’aube de l’humanité, jamais une guerre de l’eau n’a opposé deux nations, à l’exception de celle entre deux cités-Etats, Lagash et Umma, au pays de Sumer en basse Mésopotamie… vers 2.500 avant notre ère.
Il faut savoir que la consommation mondiale d’eau douce a augmenté en 1% par an entre 1987 et 2015. La paix risque d’être menacée du fait des famines engendrées par le dérèglement climatique, et les déplacements de population incontrôlables qu’ils font engendrer. Le marché fou qui fait varier à l’excès le prix des matières premières a déjà provoqué des famines en 2007-2008 en spéculant sur le prix du riz ou du blé.
